翻團

在名寄市記錄的一種做法裡，蒸好的糯米落進臼中，仍看得出一粒粒的邊界。木杵先貼著米往前推。米粒從杵頭兩側散開，碰到臼壁，又被擠回正在聚攏的部分；換一個方向，重複推壓。散粒漸漸接成一團，杵頭再移開時，已經帶起黏附的米，臼壁上也留著沒有回到落杵位置的部分。此後每一擊都要落到新的位置，米團也要換一面受力。

留在邊緣的米需要翻回杵下。一份木臼操作指南允許兩種節拍：可以一擊一翻，也可以讓木杵連續落下數次，隨後完全停穩；另一雙手這時才進入臼內，把黏在邊緣的部分折回中央，並把米團翻過來。下一輪搗擊從翻過的這一面開始。兩人的動作若錯開，翻手者應撤手、出聲、重來，等木杵重新停穩後再進入。手沒有趕上那一下，米仍留在原處；木杵停住，才能把它重新放到下一擊會落下的地方。

邊緣的米也能由另一種器具送回。一家和菓子店使用過的設備讓臼底旋轉，帶稜的結構隨著轉動把米送向杵下，操作者無須在落杵之間觸碰熱米。回攏在容器底部連續發生，杵仍從上方落下。

被翻回的米可以再受力，聚攏也會繼續。可是搗擊超過限度以後，米團的韌性會下降。